标题:蛋白质种类、组成分及特性-专业实验室光学设备

信息分类:站内新闻   作者:yiyi发布   时间:2012-11-10 13:29:49 将本页加入收藏

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正文:

蛋白质
蛋白质种类、组成分及特性

蛋白质种类、组成分及特性
许多具有酵素活性的蛋白质常集中在胚芽、糠及糊粉层,少部分在内胚芽。植物性蛋白质传统分类上依其溶解度可分为四大类:
水溶性蛋白质如:白蛋白(albumin),在一般盐类浓度下,其溶解度不受影响,蛋白质分子可藉加热而互相凝聚
盐溶性蛋白质如:球蛋白(globulins),不溶于水及高盐溶液,但溶于稀溶液;盐析便是其不溶于高盐溶液之结果

可溶于70~90%乙醇溶液之醇溶性蛋白质(prolamin)
溶于稀酸或稀碱溶液之麸蛋白(glutelins)
通常具有酵素活性的蛋白质为白蛋白或球蛋白。以穀类而言,卵蛋白和球蛋白常集中在胚芽、糠及糊粉层,少部分在内胚芽,以营养观点来看,卵蛋白和球蛋白都是属良好胺基酸平衡的蛋白质,含较丰富离胺酸、色胺酸及甲硫胺酸

穀类中,醇溶蛋白和麸蛋白属储存性蛋白质,可供种子使用。醇溶蛋白在所含离胺酸、色胺酸及甲硫酸低。麸蛋白在胺基酸的组成分方面变化较大
以小麦而言,其麸蛋白的胺基酸组成和醇溶蛋白相似,而在玉米方面,就和小麦有差别,其麸蛋白质比醇溶蛋白含较丰富的离胺酸


以玉米而言(其他穀类也类似),其各种蛋白质群的比例都受到基因的控制
小麦的储存性蛋白质也可能是功能性蛋白质,虽不具活性,却能形成麵糰,以保有气体并可作为烘焙的产品










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